Por: Daniel Coronado Toro, chef instructor de Santo Tomás Rancagua
Con la colaboración de Javiera Peña, estudiante de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
En este mes de la cocina chilena, mirando desde la academia, desde la instrucción y como formador gastronómico, especialista del área dulce, me parece muy necesario evocar sabores y aromas que nos acompañan desde la infancia y juventud, para honrar como se debe a nuestro patrimonio culinario.
En el ejercicio de plasmar una preparación tradicional del campo y del sur de Chile, que nos acompaña desde la época de la colonia, me incliné hacia un brebaje tan delicioso como popular: el borgoña. Esta mezcla de vino tinto frutoso y aromático dado por la frutilla y azúcar y su maceración, potenciado con canela, seste de naranja y manzana, generalmente servido frío y con hielo.
Si bien es verdad que este elixir recibe el nombre de una región francesa de Borgoña, dada por la coloración y denominación colectiva de vinos producidas en la región mencionada, no es menos cierto que es un brebaje tradicional campesino y popular por excelencia, donde en tardes de verano nos hacen agradecer haber nacido en Chile.
La labor de llevar este brebaje y deconstruir su estructura en base a técnicas y con utilización de materias primas de vanguardia y transformarlo en un postre de tendencias modernas, resultó un exitoso desafío, buscando preservar fielmente los sabores y tradición de esta mágica bebida con tenor dulce y alcohólico dado por el vino tinto en su composición.
Este postre está compuesto por mousse de frutos rojos, masa Sablee de harina tostada y reducción de vino tinto azucarado. Se sumaron especias como canela y clavo de olor; y también frutilla que posteriormente con agar-agar y goma xantana logró tener diferentes texturas. La decoración consiste en masa de tulipa elaborada con un porcentaje del 25% de harina tostada.
Agradecer a la estudiante Javiera Estefanía Peña quien fue un gran aporte a la construcción y desarrollo de este homenaje desde la trinchera de la repostería y pastelería en el marco del día de la cocina chilena. A todos quienes forman parte de este rubro tan particular como es la Gastronomía, alumnos, trabajadores, dueñas de casa: Feliz mes de la cocina chilena. ¡Viva Chile!
