Desarrollan cereal de alto valor nutricional elaborado a partir del amaranto

El proyecto FIA, ejecutado por la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, desarrolló un cereal extruido a partir de granos y hojas de este cultivo, con destacadas ventajas agronómicas y potencial para la adaptación al cambio climático. La iniciativa desarrollada en Linares, permitió obtener productos con buena calidad sensorial, alto aporte proteico y mineral, y formulaciones libres de sellos, consolidando al amaranto como una materia prima estratégica para alimentos saludables e innovadores. Con la presentación de los principales avances y resultados del Proyecto FIA “Desarrollo de un cereal extruido en base a granos y polvo de hoja de amaranto, de alto valor nutricional”, la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile realizó el pasado 28 de noviembre, en la ciudad de Linares, el seminario de cierre de esta iniciativa dirigida por la académica Dra. Cecilia Baginsky. El proyecto se desarrolló por más de tres años, con el objetivo de desarrollar un alimento innovador en Chile como respuesta a los desafíos actuales en seguridad alimentaria, nutrición y cambio climático. El evento contó con la participación de Cristina Briones (S), directora Regional de INDAP Maule, y de Robert Giovanetti M., ejecutivo de Innovación Agraria de Fundación para la Innovación Agraria (FIA), quienes destacaron la relevancia del amaranto como cultivo estratégico para la diversificación productiva y la innovación en alimentos.

Cereal de amaranto

El propósito general de este proyecto fue desarrollar un cereal extruido cuyo principal componente fueran los granos y hojas de amaranto, obteniendo un producto nutritivo, sensorialmente atractivo y con potencial de comercialización a nivel nacional. Sobre el amaranto, la profesora. Bagisnky destacó que se trata de cultivo con alto potencial de adaptación territorial que toleran de forma importante el estrés hídrico y térmico, además de la resistencia a la salinidad y bajos requerimientos de insumos. “A estas características se suma su alto valor nutricional, destacando su elevado contenido de proteínas de excelente calidad y la presencia significativa de macrominerales y microminerales esenciales, lo que lo posiciona como una materia prima estratégica para la elaboración de alimentos saludables”, agregó la académica. El trabajo de campo se desarrolló principalmente en la Región del Maule, en la comuna de Linares, en colaboración con agricultores y cooperativas campesinas. Además de evaluar el rendimiento de grano y hojas, se analizó la respuesta del cultivo a dosis crecientes de nitrógeno, con el fin de optimizar el uso de este nutriente. Los resultados mostraron que el amaranto no presenta una respuesta significativa a la fertilización nitrogenada, confirmando su aptitud para sistemas productivos de bajo insumo y su coherencia con modelos de producción más sostenibles. A nivel agroindustrial, se realizaron pruebas de extrusión a escala piloto, donde la inclusión de polvo de hojas de amaranto permitió aumentar el contenido de proteínas, fibra, macro y micro minerales y compuestos bioactivos en el producto final. Según explicó la académica a cargo del proyecto, el color verde característico de las hojas logró ser enmascarado mediante perfiles de sabor como pesto, mientras que otro snack destacado correspondió a una formulación sin polvo de hojas, saborizada con merkén. En el caso de los cereales para desayuno, las formulaciones con sabores a vainilla y chocolate presentaron también una muy buena aceptación. “En conjunto, los resultados permitieron obtener productos con buen desempeño tecnológico, alto valor nutricional y, en tres de las formulaciones desarrolladas, sin presencia de sellos de advertencia nutricional”, explicó Cecilia Baginsky. A modo de conclusión, la académica del Departamento de Producción Agrícola destacó que el proyecto demuestra que el amaranto es un cultivo altamente versátil y compatible con diversos esquemas productivos. Su incorporación en cadenas de valor que contemplen procesamiento y transformación resulta fundamental para potenciar la rentabilidad y sostenibilidad de los sistemas agrícolas. En este escenario, la tecnificación del cultivo, el fortalecimiento del cooperativismo y el desarrollo de productos con mayor valor agregado se perfilan como elementos estratégicos para su proyección comercial y territorial, especialmente en contextos de agricultura campesina. El seminario incorporó además la participación remota de destacados investigadores internacionales; entre ellas y ellos, Hirán Morán, de la Academia de Nutrición de la Universidad Autónoma de la Ciudad de México, que presentó la conferencia “Origen, historia y tradición del amaranto en Mesoamérica”; mientras que José Andrés Herrera, del Colegio de Postgraduados (Campus Córdoba, México), compartió recientes innovaciones en el procesamiento de amaranto para su uso alimentario. La jornada incluyó también las exposiciones de profesionales de la Facultad, entre ellos Valentina Castro, estudiante de postgrado y Rodrigo Pérez, gestor de proyectos. La actividad concluyó con una degustación del cereal extruido desarrollado por el equipo, en versiones dulces de vainilla y chocolate, y una alternativa salada tipo snack con sabores a merkén y pesto, permitiendo a los asistentes valorar directamente las posibilidades sensoriales del producto.

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