Aconsejan adoptar medidas para mantener la inocuidad alimentaria ante altas temperaturas

Se debe ser estratégico al almacenar alimentos en el refrigerador, las sobras de comida se tienen que guardar en él por no más de tres días y jamás descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

emperaturas por sobre los 35° grados se han registrado durante las últimas semanas en la zona centro sur de Chile y según la Dirección Meteorológica para este trimestre está presupuestado temperaturas por sobre lo normal. Los efectos de estas olas de calor no sólo afectan al sector agrícola, sino que además las altas temperaturas aumentan los riesgos de sufrir intoxicaciones alimentarias, ya que facilitan la multiplicación bacteriana en el alimento.

“Si no hay una buena limpieza o higiene, si no se conservan los alimentos a temperatura adecuada, si se manipulan incorrectamente o se cocinan bien, se pueden producir graves enfermedades. Desde una gastroenteritis hasta una enfermedad crónica como el cáncer, pueden ser producidas por el consumo de alimentos o agua contaminados con peligros alimentarios”, comenta Claudia Foerster, médica veterinaria, PhD y coordinadora del proyecto “Transferencia de un modelo de inocuidad agroalimentaria regional” de la Universidad de O´Higgins.

La investigadora recomienda “mantener los alimentos a temperaturas menores a 4°C, así se mantiene a la mayoría de los patógenos alimentarios “dormidos”, sin multiplicarse. Hay que tener cuidado con la compra del supermercado, dejar los alimentos refrigerados para el final, sobre todo los de origen animal, e ir directamente del supermercado a la casa para guardarlos en el refrigerador o congelados, o sea mantener la cadena de frío”, explica.

·        ¿Cómo evitar las intoxicaciones alimentarias en casa?

Es importante que una vez en casa se guarden los alimentos en el refrigerador de forma ordenada. Las carnes crudas en la parte de abajo, en el sector medio los huevos, queso, leche y yogurt y arriba, las comidas preparadas y sobras. Nunca colocar los huevos en la puerta, ya que tiene menor temperatura. Se recomienda también descongelar las carnes en el refrigerador durante la noche, y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para el consumo. Muy importante el lavado de manos antes y después de manipular alimentos y el correcto lavado y desinfección de mesones, tablas, paños de cocina y esponjas de loza en forma periódica.

·        ¿Cuáles son los tres tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)?

Los peligros alimentarios pueden ser biológicos, químicos o físicos. Los físicos se dan por ejemplo al consumir un alimento con vidrio, pelo, pelusas, basura que produzcan irritación, atoro u otro al consumidor. Los químicos se dan al consumir alimentos con residuos de pesticidas o metales pesados, que en forma crónica pueden producir alteraciones endocrinas, neurológicas, y reproductivas, incluso cáncer. Los peligros biológicos son las bacterias, virus y parásitos que pueden producir alteraciones gastrointestinales, y otras enfermedades más complejas por complicaciones o mayor virulencia de las cepas o susceptibilidad de las personas. En general las enfermedades graves por ETAs se producen en niños, ancianos y población inmunocomprometida.

·        ¿Qué debemos hacer con las sobras de comida que queremos dejar para después?

Las sobras de comida debieran tener un compartimento especial en el refrigerador, lejos de los productos crudos, no dejar que éstas permanezcan a temperatura ambiente más de dos horas y al recalentarlas se recomienda una temperatura de 74°C. Cuando utilice un microondas, detenga el horno a la mitad del tiempo para revolver los alimentos y después proceda a continuar con el recalentado. La regla general para las sobras almacenadas en el refrigerador, es consumirlas en un plazo de tres días. Si no planea comerlas de inmediato, es mejor congelarlas. Las sobras se pueden almacenar en el congelador por dos o tres meses.

·        ¿Cómo se descongelan los alimentos de manera correcta?

La temperatura interna de los alimentos nunca debe estar en la “zona de peligro” que es entre 4°C y 60°, ya que puede permitir que las bacterias se multipliquen rápidamente y causen enfermedades, lo mejor es descongelar en el refrigerador. Para este método, planifique un tiempo de descongelación de cuatro a cinco horas por cada 500 gramos de peso. También se puede descongelar los alimentos poniéndolos en agua y cambiando el agua cada 30 minutos. Utilice este método únicamente si planea cocinar la comida inmediatamente después de ser descongelada. También puede descongelar en el microondas, pero solo si planea cocinar la comida inmediatamente después. Ir revolviendo para que se produzca en forma uniforme. Jamás descongelar los alimentos a temperatura ambiente, es un error descongelar la comida en el lavaplatos la noche anterior.

·        ¿Hay alguna diferencia entre limpiar y desinfectar?

La limpieza es la eliminación de tierra, suciedad y materia orgánica de una superficie. Mientras que la desinfección utiliza productos químicos para matar los microorganismos que están en una superficie, esta medida es prioritaria durante los tiempos de propagación del COVID-19. Siempre se debe limpiar antes de desinfectar, ya que os productos desinfectantes pierden su actividad con la materia orgánica. Por ejemplo, los paños de cocina hay que desinfectarlos correctamente y cambiarlos cada cierto tiempo. Desinfectarlos es meterlos cada 3-4 días en la lavadora y lavarlos con agua caliente (60ºC o más). El calor es el que va a evitar que se formen los biofilm, que son acumulaciones de bacterias. El paño de cocina debe emplearse única y exclusivamente para secarnos las manos limpias, jamás para limpiar o secar la encimera o superficies. Tener un paño aparte para secar los platos. Las esponjas de loza también hay que desinfectarlas por lo menos una vez a la semana. EL lavaloza no es desinfectante, y si la esponja queda sucia y húmeda, puede aumentar la probabilidad de proliferación bacteriana.

·        ¿Recomienda los utensilios de madera?

No, ya que son muy porosos, se astillan y en ellos pueden quedar restos de alimentos. Mejor optar por útiles de silicona y plástico. Si las tablas se raspan con cuchillos hay que desinfectar frecuentemente porque ahí pueden acumularse bacterias. Cuando estén muy ralladas, hay que cambiarlas. Tener tablas separadas para carnes, verduras y quesos. Por favor no coman alimentos mohosos, los hongos producen sustancias tóxicas que pueden enfermar y otra cosa, es que mucha gente se equivoca es lavar el pollo en el lavaplatos, el pollo crudo está altamente contaminado con gérmenes y al lavarlo, éstos saltan alrededor, a platos y cubiertos limpios, esponjas, paños, etc. Deben tirarlo directo a la olla y la cocción matará los gérmenes.

PROYECTO

El proyecto “Modelo de Inocuidad Agroalimentaria Regional” es ejecutado por el Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales, ICA3, de la Universidad de O´Higgins y financiado por el Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de O’Higgins (FIC) y su Consejo Regional. La iniciativa contempla la creación del primer Laboratorio de Inocuidad Alimentaria acreditado en la región, ubicado en el Campus Colchagua de la UOH. El laboratorio tiene una superficie de 60 metros cuadrados, con una subdivisión interna de áreas diseñada según la normativa de acreditación, entre las que están las zonas de recepción de muestras, la de calidad, siembra, limpia, incubación, lectura y repique; lavado y descontaminación. En él, realizarán análisis de: Enterobacterias, Escherichia coli, Salmonella, Recuento Aerobios Mesófilos y Clostridium sulfito reductores. En total, representa una inversión compartida entre el gobierno regional y la universidad superior a los $ 300 millones de pesos.